Die vegane Bio-Alternative zu herkömmlichen Würzsaucen ist seit 2017 auf dem Markt und konnte sich bereits einen festen Platz auf den Gaumen heimischer Genießer sichern. Die Idee dazu kam Karl Severin Traugott, als er sich im Rahmen seines Studiums der Lebensmitteltechnologie an der BOKU Wien mit Fermentierung befasste. Viele Versuche, Tüfteleien und Geschmackstests später war die Wiener Würze geboren. 2016 gründete Traugott das Unternehmen Genusskoarl, 2017 gingen die ersten Flaschen in den Verkauf.
Von Bio-Läden ausgehend eroberten sie den Markt und sind heute auch im herkömmlichen Handel erhältlich. Die Wiener Würze ist vergan, Bio-Austria-zertifiziert und mittlerweile so begehrt, dass Karl Severin Traugott vier Mitarbeiter beschäftigt, um die kostbare Würzflüssigkeit in die elegant designten Flaschen zu bringen. „Eigentlich ist es ein einfaches Produkt: Lupinen aus der Steiermark, Hafer aus dem Weinviertel, Salz aus den Salinen und Weinviertler Wasser”, erklärt Traugott. Die Tücke liegt in der Reifezeit: Ein halbes Jahr lang muss die Wiener Würze fermentieren, bis sie ihren vollen Geschmacksumfang erreicht hat. Die richtige Menge für die erwartete Nachfrage zu produzieren, erfordert daher viel Marktgefühl beim Hersteller. „Es gäbe, ähnlich wie bei Sojasauce, schon Möglichkeiten, schneller zu produzieren. Aber das würde sich in der Qualität und im Geschmack niederschlagen”, ist Karl Severin Traugott überzeugt.
Um die stetig steigende Nachfrage auch in Zukunft bedienen zu können, soll heuer noch eine neue Produktionsstätte fertig werden, die mehr Platz und ein effizienteres Abfüllverfahren ermöglicht. „Momentan sind wir gut ausgelastet. Aber ich beschäftige mich weiterhin mit Fermentierung, und kann mir durchaus weitere Produkte vorstellen”, so Traugott. Vorerst tüftelt er an der Weiterverwendung des Presskuchens, der bei der Herstellung der Würze übrig bleibt. „Der ist auch noch geschmackvoll und könnte durchaus in der Lebensmittelproduktion weiter verarbeitet werden”, erklärt Traugott, „wenn das gelingt, sind wir ein Zero-Waste- Unternehmen.”
