Wachauer Laberl © Gregor Semrad
Es ist ein Stück österreichischer Gebäckgeschichte, und trotzvieler Varianten gibt es nur ein „Original Wachauer Laberl”.Gebacken wird es im malerischen Dürnstein in der Wachau, in der Traditionsbäckerei Schmidl. Das Rezept ist seit 1905 ein gutgehütetes Familiengeheimnis, das von Genration zu Generation weitergeben wird, erzählt Barbara Schmidl, die den Betrieb heute führt. Urgroßvater Rudolf Schmidl, der nicht nur Bäcker, sondern auch Gesangslehrer war, ließ sich auf einer Frankreichreisemit den Sängerknaben vom Baguette inspirieren und kreierte mit dem Wachauer Laberl die köstliche österreichische Antwort auf die französische Spezialität. An der Rezeptur hat sich seither nichts verändert, nur andere Nachhaltigkeit hat Barbara Schmidl gearbeitet. Unbehandelte regionale Mehle und der Verzicht auf alle künstlichen Zusätze verlangen mehr handwerkliches Können beim Backen, erklärt sie. „Jede Mehl-Lieferung ist ein bisschen anders. Der Teig entwickelt sich anders, und man muss Ruhezeiten und den Verbleib im Ofen anpassen. Das muss man erspüren”, so Schmidl, „deshalb arbeite ich auch nur mit Bäckergesellen und Bäckermeistern in der Backstube. ”Wichtig ist die Handarbeit nicht nur für den Geschmack. „Die Kraft, die beim Kneten in den Teig fließt, spürt man einfach beim Essen”, ist Schmidl überzeugt. Auf diese Weise wird jedes Original Wachauer Laberl so, wie es sein soll: außen knusprig und innenflauschig weich. Eine weitere Besonderheit des Wachauer Originalsist seine Wandelbarkeit. Der Kümmel, der etwa in den Wiener Varianten häufig zu finden ist, hat hier nichts verloren. „Deshalbpasst es morgens zur Marillenmarmelade, mittags zum Gulasch und abends zur Weinprobe”, erzählt Barbara Schmidl. Die Liebe zum Handwerk wurde der „Bäckerin mit Leib und Seele” quasischon in die Wiege gelegt.„Ich war als Kind schon oft in der Backstube, und bis heute liebe ich den Duft von frischem Brot.”Nicht zuletzt deshalb arbeitet sie auch heute noch jeden Tag selbst in der Produktion mit und überwachtdabei die Qualität von Wachauer Laberl ,Handsemmeln und anderen Brotspezialitäten. Heute sind ihre eigenen Kinder oft dabei, und soist wohl auch schon die nächste Generation der Original Wachauer Laberl gesichert.
