Der schmucke Lieferwagen ist täglich unterwegs. Köstliche Waldviertler Erdäpfelknödel aus der Knödelmanufaktur Klang.
Rainer und Ingeborg Klang sind auf den Knödel gekommen. Das ist im Waldviertel nichts wirklich Verwunderliches, schließlich gilt ja diese Region als Heimat des Erdäpfelknödels, ob der idealen Konsistenz auch „Gummler“ genannt. Die Wurzeln allen Knödels liegen beim Firmenchef in der Herkunft. Als zweiter Sohn eines Fleischerehepaares absolvierte Klang die Koch-Kellnerlehre und entdeckte seine Liebe zu den runden Küchenklassikern. Als er das elterliche Gasthaus übernahm (Bruder Karl wurde Fleischermeister) entwickelt er 1997 die Idee, mit seinen Knödeln Geschäfte zu machen. Greißler waren die ersten Kunden, doch sehr bald stand mit der REWE ein potenzieller Großabnehmer vor der Tür. Billa- und MERKUR-Märkte im Waldviertel galt es zu beliefern, heute sind es alle MERKUR-Märkte in Wien und Niederösterreich, Billa-Waldviertel und ausgesuchte Billa-Standorte in Wien und Restniederösterreich sowie alle Radatz-Filialen.
1999 errichtete Rainer Klang den Betrieb am heutigen Standort in der Zwettler Straße in unmittelbarer Nachbarschaft zur brüderlichen Fleischerei. Die Küche des Gasthauses war zu klein geworden. Mittlerweile wird das Gasthaus nur mehr zu großen Festivitäten genützt, weil die Soldatenzahlen in der Kaserne Allentsteig stark reduziert wurden. Der Knödelbetrieb ist mehr als erfüllend. Zu Beginn stellte der Unternehmer rund 300-400 Knödel pro Woche her, heute sind es durchschnittlich 20.000, in Spitzenzeiten wie zu Martini oder vor Weihnachten bis zu 30.000, die frisch ausgeliefert werden. 15 Mitarbeiter beschäftigt Rainer Klang mittlerweile. Sein wichtigstes Rohmaterial sind, no na, Erdäpfel, großteils der Sorte Ditta. Diese stammen von zwei Bauern aus der unmittelbaren Umgebung, ein Landwirt baut seine Feldfrüchte im Weinviertel an, und vom Lagerhaus. Die Erdäpfel werden zunächst gewaschen, dann mit der Schale in drei Kesseln gekocht (einer mit Elektro- Antrieb, zwei gasbetrieben). Danach treten zwölf Damen und ein Herr in Aktion, die die gewaschenen Erdäpfel zunächst ordentlich schälen und alles entfernen, was nicht in den Teig kommen soll. Nach dem darauffolgenden Passieren der geschälten Erdäpfel wird die Masse in einem Knetapparat mit Stärke und Salz vermengt und zu einem Teig gemacht, ehe dieser Teig mit einem Füller portioniert wird. Es folgt die unmittelbare Knödelproduktion. Die mittels Portionierer standardisierten Teigportionen werden von flinken und geschickten Händen in unglaublich kurzer Zeit in fertige Knödel verwandelt. Einige dieser Knödel bestehen nur aus dem klassischen Waldviertler Erdäpfel-Teig, andere werden mit köstlichen Füllungen veredelt. Das ergibt Klassiker wie Grammelknödel, Fleischknödel, Selchfleischknödel, aber auch weniger bekannte Spezialitäten wie Blunzenknödel und Rauchkasknödel. Die ersten drei genannten Spezialknödel sind im LEH gelistet. Auch die Knödelfüllungen werden im eigenen Betrieb zubereitet, eingefroren und in diesem Zustand in den Teig eingehüllt. Alles hundertprozentige Handarbeit.
Knödlprofis: Rainer und Ingebor Klang mit zwei Mitarbeiterinnen in der Knödlmanufaktur.
Jeder Knödel wird unmittelbar nach der Fertigstellung einzeln verpackt und etikettiert, wiegt rund 220 Gramm und wird so ausgeliefert. Der Konsument muss den Knödel nur mehr auspacken, ins siedende Wasser geben und rund 20 Minuten kochen, fertig. Rainer Klang ist auf die Qualität seiner Knödel sehr stolz: „Die Rezepte stammen von meiner Mutter, das Geschäft entwickelt sich ausgesprochen positiv. Wir verzeichnen jedes Jahr Zuwächse, 2016 zum Beispiel elf Prozent mehr als im Jahr zuvor.“ Ein großes Thema bei den frisch verarbeiteten Erdäpfeln ist die Haltbarkeit: „Mehr als eine Woche ist nicht drinnen, deshalb liefern wir zweimal pro Woche die frische Ware aus. Der LEH akzeptiert das, auch wenn man gerne eine längere Haltbarkeit sehen würde, wir verändern unser Rezeptur nicht und werden auch keine Chemie einsetzen.“ Die Gastronomie als Abnehmer spielt so gut wie keine Rolle, Direktverkäufe sind nur gegen Vorbestellung möglich. Wieso die Erdäpfel eigentlich vor der Verarbeitung gekocht werden, früher wurden ja bei klassischen Waldviertler „Gummlern“ rohe Erdäpfel verarbeitet: „Wir müssten rohe Erdäpfel vor der Verarbeitung schwefeln, auch die Haltbarkeit wäre viel zu kurz, deshalb kochen wir das Rohmaterial vor der Weiterverarbeitung“, so Firmenchef Rainer Klang.
